Pri prehodu na dieto za avtiste, je zdrav in okusen brezglutenski kruh, za mnoge otroke in starše velik izziv. Čeprav imamo danes v tgovinah na razpolago številne znamke industrijsko pripravljenega brezglutenskega kruha, za slednje težko rečemo, da so tudi zdravi. Na to nas opozori že hiter pogled na seznam sestavin. Zato je doma pripravljen, naravni BIO brezglutenski kruh, še vedno najbolj okusen in zdrav. S pravim receptom je enako okusen, če ne celo bolj, kot klasičen kruh, ki smo ga vsi navajeni.

Droži so eden najstarejših načinov priprave oz. vzhajanja kruha. Rečemo jim tudi »kislo testo»«. Gre za fermentacijo, kjer pod pravimi pogoji in v pravih razmerjih, moka in voda fermentirata. Droži so nadomestek za kvas in kvasu podobne pripravke, kruh pripravljen z drožmi pa je bolj zdrav, naraven in zato lažje prebavljiv.

V procesu vzhajanja testa z drožmi sodelujejo divje kvasovke ter mlečnokislinske bakterije. Pozitivni učinki fermentacije so splošno znani in enako je z drožmi, ki naredijo žita lažje prebavljiva oz. manj obremenjujoča za črevesje in telo. Še posebej, če imamo slabo sliko črevesja ali celo sindrom prepustnega črevesja.

Pri pripravi pekovskih izdelkov iz žit vam svetujemo, da izbirate preverjena ekološka žita, slovenskega porekla, ki so rasla po principih biodinamičnega kmetijsktva in so brez ostankov škodljivih pesticidov. Prav tako vam priporočamo, da žita zmeljete kar sami, v kolikor imate to možnost, saj je takšna moka bolj sveža in okusna. V kolikor pa te možnosti nimate je danes na slovenskem trgu že veliko specializiranih bio trgovin, kjer prodajajo brezglutensko okološko moko slovenskih kmetov.

Pri peki brezglutenskega kruha ne uporabljam predpripravljenih mešanic mok, z različnimi dodatki za lažje vzhajanje, ampak uporabljam zgolj surove, čiste, okološke moke.  

Pa začnimo ...

Postopek priprave in peke domačega brezglutenskega kruha je v nekaterih knjigah zapisan zelo zahtevno, a jaz sem si ga olajšala, saj kruh pečem vsak drugi dan in z vsemi ostalimi dnevnimi obveznostmi, ki jih imam, ne želim postati »sužnja kuhinje«.

Sestavine za Ajdov - Proseni hlebček (cca.1kg pečene teže):

1 žlica zrelih brezglutenskih droži

300g prosene moke

500ml vode

20g indijskega trpotca (Psilium)

1-2 žlički soli

200g ajdove moke

Prvi korak - Priprava droži

Najlažje je, če vam žličko zrelih droži kdo podari, lahko pa se poslužite tudi suhih droži. Kruh lahko tako spečete že po približno 8-ih urah.

Če droži še nimate si lahko drožni nastavek, ki je osnova za pripravo droži, pripravite tudi sami tako, da v manjšem kozarcu zamešate približno 2 žlici izbrane moke (jaz dam npr. brezglutensko ajdovo ali proseno) in jo zmešate z malo vode (najbolje v enakih razmerjih), da nastane kremasta gosta zmes (raje malo bolj gosta, kot redka). Lahko že zgleda, kot mehko testo. Tako pripravljeno maso pustite na sobni temperaturi kak dan, lahko tudi dva, da začne fermentirati. Nato masi vsak dan dodajajte žlico izbrane moke in malo vode (najbolje v enakih razmerjih), da jo »nahranite«. V tako pripravljeni osnovi bodo vsak dan bolj vidni mehurčki, ki so pokazatelj, da gre fermentacija v pravo smer. To opravilo nadaljujte vsak dan, z »vsakodnevnim  hranjenjem«, približno 5-6 dni. Sama menim, da je priprava droži najbolj pomemben del celotnega procesa, saj če nimamo dovolj zrelih droži, niti kruh ne bo vzhajal, kot mora. V kolikor imate možnost vam svetujem, da za lažji začetek priprave lastnih droži prosite za že narejen drožni nastavek nekoga, ki ga ima že pripravljenega.

Zrele brezglutenske prosene droži

Drugi korak - Priprava drožnega nastavka

Vzamemo 1 veliko žlico zrelih (svežih ali suhih) droži in jo damo v večjo posodo, kjer bomo kasneje zamesili kruh. Drožem dodamo cca. 300g prosene ekološke moke ter približno 1 kozarec mlačne vode (250-300ml) - odvisno od vlažnosti in ostrine moke. Vse skupaj premešamo in pustimo, da vzhaja na sobni temperaturi. Moj minimum za prvo vzhajanje je nekje 6 ur, še bolje pa je maso pustiti čez noč. Jaz tak nastavek pripravim zvečer, da lahko naslednji dam zjutraj spečem kruh. Če pa moram v službo, pripravim nastavek raje pred odhodom v službo (vse skupaj traja par minut) in se ob prihodu domov lotim testa in peke. Ne se bati, da boste kaj zgrešili. Jaz nič ne tehtam. Le opazujem gostoto, strukturo in barvo.

Zrele droži z dodano proseno moko

Drožem in moki dodamo vodo

Drožni nastavek, pripravljen za prvo vzhajanje

Tretji korak - Priprava testa

Ko je po vsaj šestih urah počivanja drožni nastavek iz koraka 2 vzhajan (videli boste, da je puhast in poln mehurčkov – malo se poveča tudi volumen), pripravimo testo. Pri brezglutenskem kruhu je zelo pomembno, da ne pozabite na »vezno sestavino«, ki naredi kruh bolj sočen, rahel in maj drobljiv. Jaz za vezivo uporabim najraje ekološki mleti indijski trpotec (psilium), ki ga predhodno namočim v vodi (v tem primeru uporabim cca. 200ml vode), lahko pa tudi chia semena ali lan. Vse te sestavine ob stiku z vodo tvorijo želatino, ki nam bo pomagala pri rahlosti kruha. Psilium (v tem primeru cca 20 g) namakam sorazmerno malo (cca. 10 min) preden ga dodam drožnemu nastavku iz koraka 2, lan ali chia semena pa raje namakam celo noč, saj potrebujejo več časa, da se naredi sluz oz. želatina, ki služi kot vezivo.

Drožnemu nastavku iz koraka 2 dodam namočeni psilium oz. nastalo želatino in sol ter vse skupaj premešam. Ko je masa homogena dodam še preostalo moko (v tem primeru cca. 200g ajdove moke). Vse skupaj zamesim v gladko testo. Z roko gnetem približno 5 min.

Med gnetenjem opazujte strukturo testa. Če je struktura testa pretrda, bo kruh bolj zbit. Če pa je struktura testa preveč lepljiva, ji dodajte le malo moke, da se masa ne bo lepila preveč na roke (malo se lahko). Jaz tako narejeno testo pustim vzhajati, kar v skledi, kake 2 do 3 ure. Če imate več časa, ga lahko pustite vzhajati še dlje. Bolj bo čas mineval, bolj bo kruh rahel. Bo pa z minevanjem časa kruh tudi nekoliko bolj kisel zaradi fermentacije. Če ga boste vzhajatli več ur, ga dajte raje v hladilnik in ga vzemite ven kako uro ali dve pred peko, da pride testo pred peko na sobno temperaturo.

Vzhajan drožni nastavek po šestih urah

Drožni nastavek - vidni mehurčki

Psilium namočen v vodi (želatina)

Umešan drožni nastavek, sol in namočen psillium

Masi smo vmešali še ajdovo moko in z rokami zamesimo hlebček

Hlebček pripravljen na zadnje vzhajanje

Vzhajan hlebček (po 2,5 urah) - obrnjen na pekaču

Hlebček zarežemo (poljubni vzorec)

Četrti korak - Peka

Hlebček zvrnem »narobe« na pekač, obložen s peki papirjem, tako da je prej spodnji del hlebčka zdaj zgoraj. V predhodno ogreto pečico (250 stopinj) postavim pekač s hlebčkom (malo ga tudi zarežem, da ne razpoka neenakomerno) in ga pokrijem. V pokritem pekaču ga pečem cca. 30min, nato ga odkrijem in pečem še cca. 30min, oz. dokler ne postane lepo zlato rjav in hrustljav. Če pekača s pokrovom nimate, pecite kruh na 200 stopinj cca 1-1,5 ur, vendar bo rezultat boljši, če ga boste pekli v pokritem pekaču, po zgornjem postopku. Opazujte barvo in strukturo hlebčka, saj niso vse pečice enake.

Morda vaš prvi hlebček ne bo ravno perfekten a vaja dela mojstra. Tudi moj ni bil! Po peki nekoliko počakamo, da se hlebček ohladi, saj ga bo lažje rezati.

»Dokler ne osvojite veščine peke vam svetujemo, da začnete s peko manjših hlebčkov. Peka brezglutenskega kruha je namreč zaradi odsotnosti veziva gluten, zahtevnejša. Morda začnite z 1/5 sestavin iz recepta. Tako boste spekli cca. 200 gramski hlebček, ki bo lažje vzhajal.«

Pečeni hlebčki

Pečeni hlebčki, narezani po pol ure

Tak hlebček naravnega brezglutenskega kruha lahko v podobnih razmerjih pripravite z ekološko ajdovo, proseno, kvinojino, riževo, koruzno, tefovo ali katero drugo ekološko brezglutensko moko. Uporabite surovo moko, ne v naprej pripravljenih mešanic mok. Uporabite domišljijo, opazujte strukturo in prilagajajte razmerja. Uspelo vam bo!

Če boste imeli pri peki kakšno vprašanje ali izziv, me lahko brez težav kontaktirate v FB skupini 'ZDRAVJE SMO MI' https://www.facebook.com/groups/722723628653292/?ref=share (pošljite prošnjo za pridružitev v zaprto skupino za iskalce zdravja na naraven način) ali na e-mail naslov: Ta e-poštni naslov je zaščiten proti smetenju. Potrebujete Javascript za pogled., kjer vam bom z velikim veseljem odgovorila.

Vprašanja in odgovore, ki bodo zanimivi za širšo javnost, bomo objavili tudi na avtizmegovori.si.

Vesna Avčin